Naučnici otkrili spor, ali "savršen" način za kuvanje jaja - traje tačno 32 minuta

Komentari

Autor: BBC

07/02/2025

15:12

Naučnici otkrili spor, ali "savršen" način za kuvanje jaja - traje tačno 32 minuta - Copyright profimedia

veličina teksta

Aa Aa

Nesporna je činjenica da je vrlo teško savršeno skuvati jaje. Doručak često može da bude razočaravajući kada, nakon što razbijete ljusku i umočite hleb u ono za šta se nadate da će biti kulinarski užitak, otkrijete da je žumance suvo, ili još gore, da je belance klizava vodenasta zbrka.

Problem je u tome što se žumance i belance kuvaju na različitim temperaturama. Žumance zahteva temperaturu od samo 65 stepeni da bi bilo skuvano, dok belancetu treba malo više - temperatura od 85 stepeni Celzijusovih.

Konvencionalne metode kuvanja jaja, stoga, predstavljaju kompromis. Ako jaje kuvate na 100 stepeni, belance će ubrzo postati mekano i tačno kako treba. Međutim, žumance će biti potpuno čvrsto - što je u redu ako volite tako nešto, ali razočaravajuće ako ste želeli da ono bude tečno. Druga metoda kuvanja, poznata kao "sous vide", podrazumeva stavljanje jaja u "vodenu kupku" na temperaturama između 60 i 70 stepeni sat vremena. Ova metoda ostavlja žumance tečno, ali i belance može ostati prozračno.

Ipak, ne brinite, jer su istraživači sada otkrili savršen metod za kuvanje jaja. Štaviše, pokazali su da rezultat nije samo ukusniji, već je i bolji za vaše zdravlje, prenosi BBC.

U svom novom radu, istraživači predvođeni Pelegrinom Maustoom, naučnikom koji radi u Italijanskoj nacionalnoj istraživačkoj instituciji u Pacuoliju, prvo su simulirali proces kuvanja jaja koristeći računarsku dinamiku fluida (CFD). CFD je nauka koja koristi računare da predvidi kako tečnosti i gas teku na osnovu fizičkih zakona koji njima upravljaju, kao što su očuvanje mase, momenta i energije.

Simulacije su sugerisale novu metodu – koja je verovatno potpuno nepoznata većini profesionalnih i amaterskih kuvara – koja bi mogla dati superiorne rezultate. Pristup, koji autori nazivaju periodičnim kuvanjem, podrazumeva naizmenično kuvanje jajeta u posudi sa ključalom vodom koja se održava na 100 stepeni, i stavljanje u mlaku posudu koja se održava na 30 stepeni. Da bi se postigao najbolji rezultat, jaje se mora prenositi između dve temperature svaka dva minuta tokom ukupnog trajanja od 32 minuta, pa verovatno nije najpogodnija za kuvanje kod kuće za one koji vole da ulaze i izlaze iz kuhinje ostavljajući jaje bez nadzora.

Međutim, ako ste spremni da se potrudite, isplati se. Kada su naučnici isprobali novu metodu u stvarnom životu, rezultat je bio izuzetan. Istraživači su ovu superiornost potvrdili analizom teksture, senzorskih svojstava i hemijske strukture savršeno skuvanog jajeta.

Rezultati su pokazali da jaja kuvana periodičnom metodom imaju mekano žumance slično onom u "sous vide" jajima. Međutim, za razliku od jaja kuvanih "sous vide" metodom, belance nije bilo tečno i nekuvano, već je imalo konzistenciju sličnu onoj u tradicionalno meko kuvanom jajetu. Prema rečima autora rada, ovo je verovatno zato što su temperature u belancetu periodičnog kuvanog jajeta varirale između 35 i 100 stepeni tokom kuvanja, dok je žumance ostalo na konstantnoj temperaturi od 67 stepen tokom celog procesa.

Možda najzanimljivije, hemijska analiza je otkrila da žumance jaja kuvanih periodičnom metodom sadrži više polifenola – grupe mikronutrijenata koji se uglavnom nalaze u biljkama, a hvaljenih zbog svojih zdravstvenih prednosti – nego jaja kuvana drugim metodama. Ova klasa jedinjenja poznata je po svojim antioksidativnim i antiinflamatornim svojstvima. Biljke ih stvaraju kao odbranu od stresnih uslova životne sredine, poput UV zračenja, suša ili predatora poput insekata. Ipak, istraživanja sve više pokazuju da oni mogu koristiti i ljudima. Na primer, epidemiološke studije sugerišu da visoki unos polifenola u ishrani smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti, određenih vrsta raka i neurodegenerativnih bolesti.