Dunavski džinovi kojih više nema: Recept za crni kavijar iz Kladova doneli migranti iz carske Rusije

Čudovište iz Crnog mora bio je jedan od najvrednijih ulova dunavskim alasima od praistorije sve do kraja dvadesetog veka. Vremenom lov na ribu morunu postao je veoma profitabilan za mali grad "skroz desno" na karti Srbije, Kladovo, kada se Ribarsko gazdinstvo "Đerdap" na svetskom tržištu predstavilo kao proizvođač vrhunskog kavijara.

Nekada sasvim obični proizvod kojim su se hranili najsiromašniji slojevi društva, postalo je luksuzno jelo, a zahvaljujući "tajnom sastojku" ruskih imigranata u Kladovu, kavijar iz naše zemlje izvozio se u Pariz, London, Beć, Berlin i SAD.

Nažalost, danas je taj "dunavski kit", odnosno moruna izuzetno zaštićena vrsta, i već dvadeset godina deli je samo jedan korak od izumiranja. Lov na divlje vrste strogo je zabranjen, a kavijar od njenih ikra moguće je napraviti isključivo od onih primeraka koji se uzgajaju u ribarniku. Ribolov na morune u našoj zemlji u velikoj meri je omela i izgradnja Hidroelektrana Đerdap I i Đerdap II, budući da su betonske brane sprečile migraciju i mrest te vrste. 

"Bioekosistem" Siniša Stamenkovic Kladovo

Kako za Euronews Srbija ističe jedan od poslednjih direktora Ribarskog gazdinstva "Đerdap" Siniša Stamenković, iz 1777. godine postoji pisani dokument u kom stoji da se u Kladovu proizvodio "vrlo dobar crni kavijar iz morskih čudovišta od kraljice svih dunavskih riba ogromne morune".

Moruna je najveća slatkovodna riba koja veći deo svog života provede u morima – u Kaspijskom i Crnom moru, a kada je vreme mresta, ona migrira uzvodno u reke – između ostalog u Dunav i Volgu, objasnila je za Euronews Srbija Dubravka Vučić muzejski savetnik Prirodnjačkog muzeja u Beogradu. 

"Vrsta može da živi i do 120 godina, a stariji primerci mogu da imaju čak i jednu tonu u težini. Specifičnost jeste što ove ribe vole da se mreste na istom mestu gde su se rodile, a odgovarao im je kamenitih đerdapski deo gde je tok struje izuzetno brz. Taj pritisak vode im je pomagao da lakše izbace 30-40 kilograma jaja", ističe muzejski savetnik.

Na žalost čitav dvadeseti vek je obeležio trend smanjenja brojnosti ovakvih starih i plodonosnih primeraka, jer su lovljeni sve manji i mladji primerci što je i rezultiralo time da vrsta skoro nestane krajem dvadesetog veka kadas u uvedene mere zabrane lova na divlje vrste moruna.

Njeno meso izuzetno je ukusno, a, iako se kavijar može praviti od gotovo svake ribe, od jesetarske ikre može da se proizvede najkvalitetniji.

Otkud kavijar u Kladovu?

"Pre osnivanja Ribarskog Gazdinstva "Đerdap" 1947. godine u staroj Jugoslaviji, ribari, alasi su obavljali ribarstvo još od vremena starih lepenaca, starovlaha a potom i u vremenu Rimskog Carstva", objašnjava Stamenković.

"Bioekosistem" Siniša Stamenkovic Kladovo

Kako objašnjava Dubrovka Vučić, siromašan narod se vekovima hranio ikrama, budući da je to izuzetno hranjiva i zdrava namirnica, puna brojnih vitamina, a ranije je bila veoma lako dostupna za mase. 

U Kladovu se spremao "riblji ajvar od svežih jaja morune" koje je jelo lokalno stanovništvo, gotovo neznajući kakvo "crno blago" imaju u rukama.

"U 16. veku ruska aristokratija je proglasila kavijar luksuznom hranom, i tek od tada je on počeo da se pojavljuje na trpezama u dvorovima. Tako je vremenom ovaj proizvod, bio sve više tražen i sve ga je manje bilo što je uslovilo da postigne krajem dvadesetog veka astronomske cene", objašnjava muzejski savetnik.

"Bioekosistem" Siniša Stamenkovic Kladovo

"Ribarska sirotinja jela je usoljenu Ikru, dugo godina konzumirala kašikom sa crnim lukom i malo soli, a meso moruna, jesetra, pastruga i kečiga bez iznutrica čuvano je i do 6 meseci u ledarama ili zemunicama, duboko ukopanim u zemlju sa unetim ledenim pločama. Leti su vlasnici zemunica i ledara led prodavali na table i na kilogram sodadžijama, bozadžijama, za napitak Klaker i ledene sladolede", stiče Stamenković.

Tek dolaskom ruskih imigranata od 1917. do 1920. godine, Kladovčani dobijaju recept pravog kavijara.

"Bilo je dosta imigrantskih porodica u Kladovu, a jedna od njih bavila se proizvodnjom kavijara, organizovala je lov i predstavila Kladovčanima pravi kavijar. Ranije su se ikre ispirale, ali su Rusi imali konzervans koji je omogućio suvu pripremu od čega je kavijar postao kremastiji. Rusi su to čuvali u tajnosti od čega je tačno napravljen taj konzervans", objašnjava Dubravka Vučić.

"Bioekosistem" Siniša Stamenkovic Kladovo

Tako je od nekoliko ribara koji su sarađivali sa imigranskom porodicom, kroz par generacija izraslo Ribarsko gazdinstvo "Đerdap".

Muzejski savetnikPrirodnjačkog muzeja objašnjava da su cene kvalitetnog kavijara dostizale nezamislive cifre tokom prošlog veka.

"Kvalitet kavijara zavisi od dva faktora. Kao prvo, od vrste ribe čija se ikra koristila, a za to je moruna bila najbolja. A druga važna stvar je način pripreme, koji su nam ruski imigranti prestavili. Suština dobra prerade, nije bila u mašinama već samo u ruci i oku radnika koji pravi kavijar. Mora da se zna, kakvom se jačinom pritiskaju jaja kada se mešaju  da se ne bi nagnječila, koliko se tačno soli dodaje...", objašnjava muzejski savetnik Prirodnjačkog muzeja.

Zavičajni fond Biblioteke u Kladovu

Najstariji Vlasi lovili na morune – šta su bile ribarske "brigade"?

Ribarsko gazdinstvo "Đerdap" u Kladovu osnovano je 5. juna 1947. godine, zajedno sa RG "Ečka" i RG "Beograd", radi gazdovanja ribolovnih voda.

RG "Đerdap" dobio je gazdovanje vodama Dunava i pritoka Dunava. U periodu od 1947. do 1958. godine gazdinstvo posluje kao državno preduzeće koje organizuje, primenjuje i sprovodi Zakon o ribarstvu SFRJ i odobrene planove gazdovanja ribarskim područjem. 

Osnovna nadležnost u ribarenju na Dunavu đerdapske regije od oko 220 km voda, realizovala se preko tzv. "brigada" sastavljenih od dva do četiri ribara i sportskih ribolovaca na jednom čamcu koji su u obalni pojas mogli da uđu samo uz dozvolu nadležnih.

Zavičajni fond Biblioteke u Kladovu

Poznate brigade su bile morunaši iz Donjeg Milanovca, iz Novog Sipa - Davidovca, Kladova, Korbova, Ljubičevca, Brze Palanke, Prahova i Radujevca.

"Izlov se ranije vršio na veoma staromodan način alatima koji su sami meštani izrađivali", navodi Stamenković.

Zbog strogih pravila kretanja i ribarenja, plovidbe i pranja žita na šljunčanim obalama ribari su bili dužni da obezbede brojne dozvole i dokumente. Brigade osnovane radi izlova crnomorskih migranata – jesetri i moruna, bile su sastavljene uglavnom od Vlaha iz najstarijih tradicionalnih ribarskih porodica.

"Kladovski crni Kavijar se je izvozio 27 godina, od čega 21 godinu sam ja rukovodio izvozom i to u SAD, svim Ambasadama i Konzularnim predstavništvima u Jugoslaviji, Beogradu, Londonu, Beču, Parizu, Berlinu", ističe Stamenković.

Savezni Zavod za intelektualnu svojinu 2000. godine ustanovila je geografsku oznaku porekla Kladovski Kavijar kao oznaka porekla za kavijar proizveden u Kladovu od ikre morune. Proizvodnja kavijara u Kladovu utihnula je početkom 21. veka, dok mu sada preti i gubljenje oznake geografskog porekla.

"Bioekosistem" Siniša Stamenkovic Kladovo

Kako je HE "Đerdap" uticala na ribolov, kada je posao stao?

Problemi sa ribolovom su počeli su počeli da se javljaju prvo sa završetkom izgradnje hidroelektrane "Đerdap I" kod Sipa 1972, dvadesetak kilometara uzvodno od Kladova, a zatim i hidroelektrane "Đerdap II" kod Kusjaka sredinom osamdesetih godina. Sama izgradnja brane, objašnjava Dubravka Vučić, uticala je na razmnožavanje ove vrste.

"Naša vrsta morune mresti se na plodištima na kojima je rodjena, što znači da u vreme mresta svake godine prelazi skoro 900 km uzvodno od Crnog mora do Đerdapske klisure. Izgradnjom brana presečen je migratorni put i betonski zidovi onemogućavali su ih da nastave uzvodno dosvojih plodišta. To se negtivno odrazilo na polaganje jaja i samim tim do produženja vrste, jer kada nemaju uslova za mrest morune čak resorbuju ikru ne polažući je uopšte", objasnila je ona.

"Bioekosistem" Siniša Stamenkovic Kladovo

Te brane su omele, kako dodaje ona, ne samo migraciju nego i mrest, a samim tim i produžetak vrsta. Zbog izgradnje hidroelektrana, Ribarsko gazdinstvo "Đerdap" dobilo je 1968. godine Centar za proizvodnju ribljih mladunaca, poznat po mestu u kom se nalazi – Mala Vrbnica.

"Taj centar je bio radi proizvodnje mladunaca u količinama i vrstama predviđenih investicionim programom za porobljavanje budućeg akumulacionog jezera Đerdap", dodaje bivši direktor RG "Đerdap".

Celokupne poslove oko pripreme i realizacije kontrolisanog mresta dunavskih vrsta realizovao je sofisticiran Stručni tim biologa, veterinara, ihtiologa i stručnjaka drugih zanimanja. Centar za reprodukciju i reintrodukciju ribljih mladunaca uspešno je radio i proizvodio oplođenu ikru riba i sve vrste dunavskih, šaranskih i slatkovodnih riba.

"Bioekosistem" Siniša Stamenkovic Kladovo

"Kada smo u Centru proizvodili i veliki broj riba u vode Dunava, mi smo imali riblji fond koji je bio daleko bogatiji i omogućavao je egzistenciju velikog broja građana. Pored toga bio je značajan i za očuvanje biodiverziteta. Ovaj centar je snabdevao sve vode Srbije. U vreme sankcija, 1992. godine, bili smo sprečeni da nastavimo s poslom", prisetio se Siniša Stamenković.

"Bioekosistem" Siniša Stamenkovic Kladovo

Lov na morune i jesetre je obavljan sve do donošenja Rešenja o prethodnoj zaštiti prodnog dobra 1997. godine od Zavoda za zaštitu prirode Srbije, kada je u potpunosti zabranjen izlov ovih divljih vrsta.

Izlov ovih riba i pre je bio dozvoljen samo za naučno istraživačke svrhe radi kontrolisanog mresta. i tu dozvolu je imalo samo RG "Đerdap" odnosno Centar za reprodukciju i reintridukciju ribljih mladunaca u vode Dunava, ali je isti posle ukidanja sankcija prestao sa radom.

"Resursi su sada veoma ugroženi. Pad ulova je veći od 80 odsto, a Srbija će morati da počne da izvršava obavezu porbiljavanja", smatra Stamenković.

Srbija je 2009. uvela zabranu izlova skoro svih vrsta jesetri od čije ikre se pravio kavijar. Ribarsko gazdinstvo „Đerdap" obrisano je iz registra avgusta 2010. godine.

Morune danas na korak od izumiranja

Moruna je trenutno kritično ugrožene vrsta, u toj kategoriji je poslednjih dvadeset godina. Na našem području na nestanak vrste je svakako uticala brana u Dunavu, ali globalno posmatrano mnogo je veći faktor bio masovni ribolov zarad kavijara, ističe Dubravka Vučić.

"Krajem 20. veka se shvatilo se da će moruna izumreti, te su uvedene zabrane lov na divlje vrste, a ako bi se neka i ulovila, ona ne sme da se prometuje, ne sme od toga da se proizvodi kavijar", kazala je muzejski savetnik.

Zavičajni fond Biblioteke u Kladovu

Svetska fondacija za prirodu (WWF) nedavno je uradila analizu, na osnovu koje je dokazano da se populacija još nije vratila, a to je delom i zbog toga što mnogi trenutno živi primerci moruna još nisu polno zreli.

"Kavijar danas sme da se proizvodi isključivo u akvakulturama, i u potpunosti je zabranjen lov na divlje vrste moruna", zaključila je Dubravka Vučić.