Koji beogradski restorani imaju najveću šansu da dobiju Mišelinovu zvezdicu

Beograd. Paradoksalni grad. Sve se više razvija, ali istovremeno i propada. Razbijene fasade od NATO bombardovanja devedesetih godina razotkrivaju propale zidove, dok se istovremeno, nekoliko minuta dalje, na dve velike gradske reke, grade raskošni novi stanovi. Aveti prošlosti Srbije stoje istovremeno sa luksuznim dupleksima pored reke, simbolizujući tako rastegnutost Srbije između dva sveta, čak i danas.

Kuhinja srpske prestonice se, slično tome, nalazi između dva sveta. Tradicionalna kuhinja se trudi da zauzme kulinarski prostor sopstvenim inovacijama, a u gradu sa toliko istorijskih uticaja, to može samo da učini Beograd još fascinantnijom destinacijom za gurmane.

Kao ljubitelj fine hrane, uvek proveravam Mišelinov vodič kada idem u novi grad ili zemlju. Znam da sam u sigurnim rukama sa njihovim odabirom, a iako se lokalne preporuke poštuju, uvek gledam da li su tu čuvene zvezdice ako hoću dobro da jedem. Međutim, kada sam pogledao Beograd - nula. Mišelin još uvek nije ocenio nijedan restoran. Ali, sve će se to promeniti. Već se oko toga digla, kako Srbi kažu, "velika frka".

Ko je u užem izboru?

Dobro pitanje. Još uvek nisam siguran. Svakako da postoji uži izbor, ali se drži u tajnosti, u skladu sa ugovorom o poverljivosti. Raspitujem se kod ljudi koji se razumeju u hranu, između ostalog i u turističkoj organizaciji. Rezultat? Dobijam različite liste. Upućuju me na jedne i druge, i sve je puno protivrečnosti. "Ne mogu da ti kažem ništa, ali reci ti restoran, a ja ću da klimnem glavom." Takva je situacija sa Mišelinovim očekivanjima u vezi sa Beogradom. Skoro da je pod velom tajne.

Shvatio sam da bi najbolji plan bio da sastavim spisak svih restorana za koje sam čuo od različitih izvora i napravim svoj uži izbor od toga, posle gledanja sajta, menija, vinske karte i koncepcije svakog potencijalnog novog učesnika koji će možda biti uvršten u čuveni vodič.

U gradu sam samo na ograničeno vreme, pa biram pet. Nemam pojma da li moja lista odgovara Mišelinovoj, ali mora da pokušam.

Ovo je moj uži izbor od pet restorana, ni po kakvom posebnom redosledu.

Salon 1905 - arhitekta sopstvene sudbine

Za neki uvodni doživljaj - savršeno. Na samo nekoliko minuta od obale Save, dvostruka vrata vas vode uz isklesano kameno stepenište sa tepihom od tila. Osećate se veličanstveno, čak i pre nego što otkrijete izuzetnu velelepnost glavne prostorije. Pravo iz Frojdovog Beča, ili možda Hemingvejovog Pariza, ovaj prostrani, velelepni kupolasti prostor, ukrašen zlatom i mesingom, savršeno je mesto da nekog impresionirate, i nema sumnje da bi Mišelinove sudije bile isto impresionirane.

Copyright Salon 1905

 

Kuvar David Šimunić studirao je arhitekturu. Njegova preokupacija od malih nogu preciznošću i dizajnom razvijala je izuzetno kreativan mozak kada su u pitanju boje, teksture, uglovi, ivice, dubina i oblici u jelima koje stvara. Kao pažljiv, skroman čovek, Šimunić mi je, naravno rado pokazao kako se dve discipline preklapaju u njegovim dizajnerskim vežbankama.

Jez Fielder

 

Ali, da li se kognitivne veštine prenose na tanjir?

Nema sumnje da ovaj čovek ume da kuva. On je brilijantan. Ono što je ovde kompleksno nije njegova veština, već sposobnost da postigne ono što je naumio. Može li restoran u Beogradu, ma koliko grandiozan, istinski dozvoliti da takva arhitektonska kuhinja dostigne svoj zenit? Da li će, prenošenjem veštine s jednog kuvara na sledećeg, i na sledećeg, ova još malo, pa umetnička jela zadržati duh u kome su nastala? Niko još uvek ne zna odgovor. Vidim da je to tip koji želi da eksperimentiše, da podeli svoju viziju, ali to je i restoran koji voli da podseća mušterije na činjenicu da im je stalo do tradicije, da je hrana koju nude u njoj ukorenjena, ali i poboljšana inovacijama.

Tartar biftek se služi uz "kuvarov čips“ (napravljen od ostataka domaćeg kiselog testa - tako da se ništa ne baca) što pomalo "opterećuje“ jelo kako u prezentaciji, tako i u varenju. To izgleda pomalo neprimereno. Kao da "čipsu“ tu nije mesto. Ali pitam se da li je ovo pokušaj da se zadovolje oni sa jačim apetitom i time ne otuđi veliki procenat srpskih restorana čije su tradicionalne večere u ponudi pune roštilja i mesa. Još jednom - između dva sveta. Zato je, između ostalog, ovo fantastičan trenutak da se istraže vrhunski beogradski restorani. Ovo je ključni deo putanje grada ka onome šta bi zaista želeo da postane. Ne bi trebalo da bude Pariz ili neka druga čuvena gurmanska i umetnička metropola. Trebalo bi da ostane Beograd, ali Beograd sa fleksibilnošću, otvorenošću i optimizmom.

Na sajtu se ponosno pominje da je Tournedo Rosini još jedan specijalitet restorana. I siguran sam da ga Šimunić odlično pravi. Ali, on je mnogo interesantniji od toga. I to dokazuje jednim od najsavršenijih jela koje sam probao.

Rižoto sa sremušom je apsolutni trijumf. Sa osušenom cveklom i narandžom, pilećom supom i kremastim pireom i lišćem sremuša, ovo jelo je hibridna vizija bele ribe i impresionizma.

Jez Fielder

 

Besprekorni somelijer David Bogićević uparuje ovu ambroziju rajskog ukusa sa vinom Regent Reserve vinarije Aleksandrović. Vino centralne Srbije je mešavina Kabernea i Merloa sa aromom paljenog drveta i kiselošću koja stiže samo nekoliko sekundi nakon što izbledi mlečna toplina rižota. Sremuš je pravo otkriće i njegova aroma traje dugo. Moram da kažem da je to transformativno jelo.

"Nema emocija u kompjuterskim linijama", kaže Šimunić. To je njegov razlog za napuštanje arhitekture. Nove dimenzije ukusa, arome i fluidnosti isuviše su bile primamljive za čoveka koji bi mogao da osvoji zvezdicu za ovaj restoran. Svakako će dobiti preporuku, ali restoran i te kako ima adute u obliku simbioze dve arhitekture Salona 1905, koji bi me, da sam sudija, ubedili da mu dodelim priznanje.

Magellan - onaj za koji su svi čuli

Svaki put kada bih nekome u Beogradu postavio pitanje svih pitanja 'koji je najbolji restoran u Beogradu?', ime Magelan bi svakako bilo pomenuto. Pomenuli su ga i oni poznavaoci, koji su rekli da je sigurnno u Mišelinovom užem izboru. I površni pogled na jelovnik otkriva da je to mesto sa vrhunskim sastojcima (Belota šunka i Vagi govedina) i ubitačnom kartom vina, na kojoj se čak nalaze vina Olivijea Lefleva, koga sam nedavno upoznao u Burgundiji.

Ali meni, na prvi pogled, nije bio nešto posebno interesantan. Zato moramo da produbimo naše istraživanje.

Smešten među zgradama naselja Belvil na Novom Beogradu, Magelan izgleda u najmanju ruku blistavo i samouvereno. Elegantan a ipak topao, dizajn je impozantan, ali prostran i zasnovan na morskim temama, kao što smo i očekivali. Nesumnjivo je zabavan, a utisak je dodatno unapredila dobrodošlica koju je obezbedio somelijer Miroslav Ilić čije je znanje i smisao za humor donelo nova saznanja, uz obilje smeha. Dekor u vidu luksuzne jahte i njegov inherentni eskapizam je sigurno deo njegovog šarma u Srbiji, koja nema izlaz na more.

foto: Predrag Vučković

 

Kuvar Aleksandar Ilić ponosi se time što ne ostavlja nikakve ostatke iza sebe i koristi neobične parčiće mesa. On naglašava da je sve što ovde stigne do tanjira rezultat timskog rada i da bi voleo da jednog dana ima svoj restoran. Sve je ovo lepo, naravno, ali ne vidim viziju. Ne znam šta se krije u kuvarovom srcu. Da, ume da priprema izuzetno ukusnu hranu, ali gde me on zapravo vodi? Vizuelno, ja sam u utrobi neverovatnog broda. Na ogromnim ekranima gledamo podvodne scene, što smatram pomalo "drečavim", ali ishod je da sam odjednom spreman da krenem na putovanje, u avanturu. Srećom, nisu zaokružili čitavu priču veštačkim talasima jer sam sklon morskoj bolesti i to bi me odbilo, iako je početak bio fantastičan.

Jez Fielder

Guščja džigerica i bela čokolada sa želeom od dunje i jagodama prelivenim balzamiko sirćetom. Senzacija teksture uparena sa vinom Tokaji Aszu 5 Puttonyos iz susedne Mađarske. To je vrsta hrane u kojoj bih uživao na jahti, tako da mislim da je vrlo prikladno.

Magelan služi lokalnu ribu i lokalno meso. Imaju sopstvenog ribara. To je nešto što je veliki adut za dobijanje Mišelinove zvezdice. Jedna takva lokalna riba je smuđ i služe je sa fermentisanim celerom i srpskim crnim tartufima (u Srbiji cveta trgovina tartufima). Riba je laganog i prefinjenog ukusa, tartufi nisu prejaki i lokalno vino koje ide uz njega je mešavina Suvinjon Blana, rizlinga sveprisutne autohtone Tamjanike.

Patka sa prelivom od šipka i oraha je pristojno glavno jelo, ali nikako izuzetno. Ne čini ništa da me iznenadi, ali mi izmami osmeh. Ako je Magelan nameravao da usreći svoje mušterije, uspeli su.

Kuhinju ovde vidim kao projekat koji se razvija i siguran sam da će restoran biti preporučen u Mišelinovom vodiču 2021. godine.

Enso - svet između dva šefa

"Ne razgovaraju nedeljama", kaže hiperaktivni vlasnik Miša Relić. "Ali, ipak se vole. Kao da su u braku."

Misli na svoja dva kuvara. Jedan je ljubitelj džeza, drugi voli hevi metal. Vilijam Blejk je napisao: "bez suprotnosti nema napretka", i možda je ta tanka harmonija između ova dva kuhinjska čarobnjaka ono što čini jela tako uzbudljivim.

Jez Fielder

 

Enso se nalazi odmah pored poznatog noćnog i muzičkog kluba van centra grada, koji ima istog vlasnika. To nije lako uočljivo, i vidljivost na komercijalnom nivou je nešto što preokupira Relića.

"Mišelin će nam dati tu vidljivost", kaže on. I mislim da je ovo česta tema razgovora za sve ove kreativne ugostitelje u ovom uzbudljivom gradu. Mišelin bez sumnje može da učini neki restoran poznatim na svetskoj sceni, kao i da Beograd stavi na kulinarsku mapu.

Ali zašto bi vlasnik noćnog kluba izabrao da postane ugostitelj? Možda će vas to iznenaditi, ali odgovor je - zbog zeca. Probao je zečetinu 2015. godine i to mu je promenilo tok života. A sada je na mene red. Preko prelepo spremljenog zečjeg buta su sladoled od banane i karija. Doživljaj ukusa ovde poprima novu dimenziju, dok sladoled klizi odmah i emituje svoje ukuse dok istovremeno kušate sočno meso. Pire od spanaća i crnog luka predstavlja nezaboravno iskustvo, i konačno krunišući doživljaj ovog zaista „seksi“ jela.

Jez Fielder

 

Onda imamo hobotnicu sa miso pastom i crnim lukom. Kao i uvek, sa ovim poslednjim sastojkom, određena dubina ukusa je zagarantovana, ali miso element me tera da sa velikom radošću vizualizujem kuhinjsku fuziju dva potpuno suprotna „segmenta.“

Kažu mi da im je zaštitni znak sporo pečena guska (prvo dinstana, pa onda u rerni) sa nadevom od pečuraka, guščjom džigericom i rakijom, servirana na kaši od kajsije sa crnim vinom i pireom od jabuka i guščijim bujonom. Bogata je, inovativno smela i predivna. Uz to dolazi i čaša Vranca, vina koje je zbog lošeg kvaliteta imalo lošu reputaciju u prošlosti, ali se, kao i svo grožđe neizmerno poboljšalo u rukama dobrog proizvođača. Aroma ukazuje na sazrevanje u hrastovim buradima i sve se savršeno uklapa.

Relić dozvoljava dvojici kuvara, Urošu Ivoševiću i Nedeljku Jerkoviću, da ostvare svoju viziju, ako se u međuvremenu ne posvađaju, dok on svojom strašću vodi restoran u pravcu zabave i zadovoljstva. Mišin klub, kada se konačno otvori, dočekivaće goste restorana da završe sjajnu noć uz dobru muziku. On želi da vam pruži sve, od početka do kraja. Ali, da li je koncentrisan na jednu stvar? Možda. Svakako je motivisan. Veoma je harizmatičan i dopada se ljudima, a restoran u potrazi za nekim ko će ga predstavljati može u njemu videti inspiraciju. Logotip je potez četke za farbanje koja predstavlja jedinstven trenutak u vremenu tokom kojeg doživljavate doživljaj ukusa. Kombinacije ukusa izazivaju različite misli, ali da li je Enso konceptualno dovoljno holističan da bi dobio zvezdu? Nisam siguran, mislim da je isto sa Mišelinom.

Ali definitivno imaju moju preporuku. Možda i više.

Langust - BUM! (sa pogledom)

Na krivini jedne kaldrmisane ulice u blizini Nacionalne biblioteke bombardovane 1941. godine, kamene stepenice vode do pametno dekorisanog restorana punog svetlosti. Ogromni prozori gledaju na obalu reke Save i na staru marinu. Nasuprot, na dalekoj obali, naziru se beogradski splavovi, koji sada spavaju. Mermerni efekat na zidovima enterijeru daje efekat nečega ozbiljnog i trajnog, ali svetlo ispunjava prostoriju i otvara put za različita osećanja.

Courtesy of Langouste

 

Nude mi, i to ne po prvi put na ovom gurmansko istraživačkom putovanju, čašicu šljivovice. Voćna rakija poput ove, zaista posebne sorte šljiva, sveprisutna je u Srbiji.

Pitanje 'Da li ste za malo rakije?' kao da vas prati i postavlja se u više navrata - služi se za doček u nečijoj kući, pije se i za vreme obroka, ali i u drugim prilikama.

Ima i drugih ukusa, a ja sam "pao“ na dunjevaču. Ona koju je pred mene stavio na sto kuvar Gijom Iskandar, jeste 10-godišnja šljiva.

Iskandara Mišelin poznaje - već je dobio zvezdu 2015. u Parizu sa svojim restoranom 'Garance'. Njegova karijera podrazumeva i rad pod instrukcijama kulinarskog pionira Alana Pasara, koji je promenio Iskanderovu viziju o kuvanju. "Morate da pretočite trenutak savršene zrelosti, ili trenutak kada toplota savršeno izvlači ukus iz željenog jela. Izbor tog trenutka je od presudnog značaja", kaže on.

Jez Fielder

 

Ali kako ova finesa funkcioniše zajedno sa srpskom idejom odlaska u restoran?

"Restoran je društveno mesto u Srbiji, tako da moramo više da usvojimo francusku ideju kada je reč o uživanju u finoj hrani“, objašnjava on, i evo nas, još jednom, između dva sveta. Ništa bolje ne simbolizuje stalni sukob različitosti nego trenutak kada moj nos oseti duvanski dim. Gledam Iskandara sa iznenađeno-besnim izrazom lica. On se smeje. "Znam, znam", kaže. "Dobrodošao na Balkan"

Zar te to ne nervira? Zar to nije uzmemirilo somelijera?

"Šta se može“, smeši se on. Ali ljudi su pušili cigare u restoranima vekovima. Za mene je to prosto šok koji ću morati da prebolim.

Uskoro sam na drugoj planeti, zahvaljujući interesantnim predjelima. Pita od kozjeg sira sa tartufima, krekeri sa parmezanom i kvascem, brioš sa puterom od tartufa, i sjajno poširano žumance sa pireom od pečuraka i penom od parmezana.

Ja to nazivam "ekstremni umami". Jaje uranja pravo u toplu kupku fantastičnih ukusa.

Slede rižoto sa heljdom, smrčkom, celerom, šparglama i lokalnim sirom iz Pirota. Čovek sa cigarom je nestao. Srećom ne u oblaku dima.

Ovo je jelo koje mogu da jedem ceo dan. Preliv osećam kroz njegovu toplinu. Savršen trenutak zadovoljstva. Isto je i sa šparglama. Parene su do perfekcije. Pirotski sir ima zadivljujuću širinu ukusa koju smrčak podiže na potpuno novi nivo. U kombinaciji je sa srpskim Suvinjon blanom iz vinarije Aleksandrović u Topoli, 80 kilometara južno od Beograda.

Jez Fielder

 

Francuski rib aj stek sa guščijom džigericom, serviran je uz angus pastrami junetinu sa kimčijem, lokalnim kajmakom i rotkvicama. Kimči je ono što masnijem steku daje oštrinu.

A zatim glavna stvar. Dimljena junetina iz Vojvodine sa sosom napravljenim od tajanstvenog domaćeg vina Bermet, i srpskog crnog tartufa. Fantastično. Jednostavan kvalitativni uzlet, ali istina je da najbolji kuvari često vladaju jednostavnim stvarima i na taj način izvlače ono najbolje iz odabranih sastojaka. Iskandar je uradio sve što je potrebno da poveže fine restorane i tradicionalne ljubitelje mesa. Bermet i sos od tartufa nepogrešivo daju srpski šmek jelu.

Jez Fielder

 

Kuvaru poreklom iz Provanse trebalo je tri godine da napravi mrežu dobavljača za meso, ribu i povrće. On vrlo dobro zna da Mišelin ceni lokalne proizvode. Organska sertifikacija se, na primer, ovde još uvek dovoljno ne poštuje tako da je teško znati tačno šta dobijate.

Za desert crna čokolada sa džemom od cvekle i sorbetom od malina.

Jez Fielder

 

Mislim da će, ako Mišelin odluči da dodeli zvezdu nekome u Beogradu, prvo imati u vidu ovaj restoran. Krase ga tradicija, samopouzdanje, kompleksnost i apsolutno vladanje svakim sastojkom.

Homa - post-rok genije na ničijoj zemlji

"Da restoran nije napravio pare, morao bih da prodam bubreg"

Ovo su reči još jednog od harizmatičnijih ugostitelja u Beogradu.

Vlastimir Puhalo je jedan od onih ozbiljnih, ali kul tipova. Kul, ali uvek na oprezu. Ima onu vrstu inteligencije zbog koje čovek mora da bude brutalno iskren sa njim. I iznad svega, on želi Mišelinovu zvezdicu. Otvoreno to kaže. To je ono što ga krasi. Čuo sam od raznih vlasnika koji su tokom mog istraživanja rekli da ih ne zanima šta će Mišelin da kaže, i da ih to neće sprečiti da rade to što rade. Ali Vlasta nije jedan od njih.

"Čekam na ovo 15 godina", priznaje on.

Neki u Beogradu Homu smatraju hipsterskim mestom. I uvek je nepobitno tačno da u Srbiji postoji odabrana publika za eksperimentalnu kuhinju. Ali ovo je oaza ukusa u ušuškanom delu grada koju bi trebalo da proba svako ko voli hranu.

Jez Fielder

 

Vlastina želja, osim Mišelinovog priznanja, jeste "da napravi nešto drugačije i doprinese boljem gradu". Ali mislim da je takođe istina da on želi da stvori mogućnost eskapizma. Tokom iskrenog razgovora priznao je da je najbolji kompliment koji je ikada dobio, kada mu je neko na jednoj večeri rekao da se "oseća kao da nije u Beogradu“.

Svakako da su transcendentalna iskustva nešto što Mišelin ceni. Ali Homa ima dosta toga da ponudi. Lignje, sipa i Nori morske alge su u direktnom sukobu sa svim što sam do sada probao na ovom putovanju. Mislim, toliko je dobro da želim nekoga da povredim.

Jez Fielder

To je vrsta jela kojeg se čovek dugo seća. Savršeno začinjeno, tekstura o kojoj se dugo posle razmišlja i pravi ukus pažljivo odabranih sastojaka. Ovo je jelo sa Mišelinovom zvezdicom. Ne dešava se mnogo toga, ali je holistički ispravno i jednostavno predivno.

Konfi od pačetine koji je usledio je savršeno pripremljen. Kuvar ne govori previše o pačetini, znajući da je dovoljno moćna da se suprotstavi pireu od celera i biodinamičnom Pino noaru sa Fruške Gore koji se služi uz njega. Vino je sladunjavije od francuskog ili nemačkog Pinoa, ali dovoljno dobro funkcioniše uz jelo.

Ne bih rekao da je patka jelo koje će impresionirati Francuze iz Mišelina. Ali mislim da se srpsko vino interesantnije slaže uz jelo, nego neko francusko. I mislim da sam ovde našao jednu od pravih radosti beogradskog univerzuma hrane. Ako bi vinari Srbije uložili više vremena i energije na domaće grožđe, vinska industrija bi zaista mogla da poleti. Uparivanje klasičnog francuskog jela kao što je konfi od pačetine sa srpskim vinom, predstavlja jedno potpuno novo iskustvo.

Jez Fielder

 

Možda kombinovanje naizgled neuklopivih sastojaka, odnosno baba i žaba, nije za svakoga, ali malo buntovništva je dobro za dušu i definitivno je dobro za naciju čija je kuhinja, kao i njena politika, u tranziciji.

Možda dobra pačetina ne zavređuje zvezdicu sama po sebi, ali kada je dezert u pitanju, Homa je pobedila konkurenciju.

Jednostavno je. Brilijantno je. O njihovom dezertu se priča na Instagramu. To je mala saksija. Ali ono što se nalazi u njoj... Oh Bože, zašto je nešto tako jednostavno tako divno? Dakle, to je glinena saksija i izgleda kao da su iz nje na početku proleća iznikli tanki lističi nane. Tek iznikla biljka, koja najavljuje novo godišnje doba i uliva novu nadu. I to donose na vaš sto. Zatim se bacate na čokoladni mus sa mentom, da biste morali da budete Marko Aurelije da ne emitujete neki zvuk odobravanja na koji će drugi krenuti da se mršte.

To je pravi izazov za Mišelin. Brutalno dobro urbano mesto, sa kuhinjom koja želi da proširi svoju publiku. Opet, tu je kuvar koji priznaje da je teško naći pouzdane dobavljače najvažnijih kvalitetnih sastojaka. Ali jela koje pravi podižu ovo mesto daleko iznad normi ovog ambicioznog, dinamičnog grada.

Mišelinova zvezdica je velika stvar. Homa neka se spremi za doček hrabrih gostiju željnih novih iskustava.

Poljubac pre večere?

Hteo sam da ovde stavim tačku. Ali, kao iskusni posetilac barova, ne bi bilo u redu da ne dam preporuku za piće pre večere. Na kraju sam pronašao pravo mesto.

Ovo mesto ima savršene koktele, što ga čini savršenom polaznom tačkom za kasniji obilazak nekog od restorana koji pretenduju na Mišelinovu zvezdicu. Nazvan po aktivistkinji za građanska prava Žozefin Bejker, ova oaza na dečjem igralištu ima izvanredno zagrejanu terasu za prijatno „kovid“ veče. Ali kada se otvori u potpunosti, ima udoban zatvoreni bar sa hiperaktivnom kuhinjom i kupatilo za one koji žele da pobegnu od gužve. U ženskom toaletu ogledalo prekriva čitav zid, a stolica je prekrivena velurom (navodno).

Jez Fielder

Imaju najbolje koktel barmene u gradu i spisak pića je impresivan. Krenuo sam od koktela Hope Monkey, a to je džin sa listovima kafir limete, sokom od limete i domaćim mača sirupom. Bio sam impresioniran.

Takođe, imaju veoma dobar i kredibilan izbor viskija.

Ako se duže zadržite zato što su svi oko vas tako lepi, ne brinite, ima šta i da se pojede. Ako želite da vas neko povede u obilazak, obratite se mom drugaru Andoru, koji je pun ljubavi za svoj bar i sve oni koji dođu u Beograd i posete ga.

Beogradska ugostiteljska scena, na raskršću geopolitike, kulturne tranzicije i evropske ekspanzije, jedno je od zanimljivijih mesta za istraživanje. Ima i drugih restorana, naravno. Napravio sam uži spisak jelovnika koje sam video i jela koja sam probao. Pretpostavljam da će svih pet mesta koja sam posetio biti prikazana u Mišelinovom vodiču za 2021. Prvom za Srbiju. Ne verujem da će svih pet dobiti zvezdicu. Jedno ili dva maksimum. Više od toga ne. Čudna borba grada da se oslobodi svojih tradicionalnih okova, jeste ono što ga čini privlačnim. Kako će se inovacije primiti i probiti kroz duboko uvrežene običaje i obožavane navike? Kako god da bude, taj proces verovatno vode i svi ovi restorani. I ništa se neće odvijati bez šljivovice.